Hôm nay mình chia sẻ với các bạn một chút về cách pha trôn các loại café, đồng thời nói rõ hơn về café xô, sàng 16, 18, cafe culi mà các bạn nghe thấy họ nói nhiều nhưng có lẽ vẫn chưa hiểu.
Trước hết mình nói về café nhân xô, sàng 16, sàng 18. Như các bạn đã biết, café người ta thu hoạch hàng loạt, một cây café không thể nào chín đều hết, có quả xanh quả chín, có quả lép quả bị sâu, có quả 2 nhân và có quả 1 nhân, quả cafe mà chỉ có 1 nhân được gọi là culi. Như vậy sau khi thu hoạch người ta chế biến bằng phương pháp ướt và khô để lấy nhân ra. Nhân khi thành phẩm có cả hạt lép, hạt non, hạt sâu, có cả que củi, chấu chưa sạch, người ta đem bán thì cái này gọi là nhân xô.
Còn nhân sàng 16, 18 là sao: Chúng ta phải hiểu là sàng 16, 18 là đơn vị đo kích thước hạt café, sàng 18 hạt sẽ lớn hơn sàng 16. Họ sẽ có máy sàng hoặc ở gia đình thì sàng bằng tay để loại bỏ hết các hạt nép, hạt vỡ, que củi, chấu ở café xô. Như vậy căn cứ vào giá café xô mà ta tính được giá café sàng 16 và 18. ví dụ giá café xô là 35k thì giá cafe sàng 16 là 35k cộng cho 16% giá 35k nữa, tương tự sàng 18 ta tính được giá.
Còn culi thì các bạn phải hiểu culi không phải là 1 giống café nào cả, culi tức là họ sàng lọc trên máy sàng chỉ lấy loại hạt 1 nhân tròn, từ đó ta mới có culi robusta, culi arabica.
Để rang hạt café chín đều, từ ~20oC lên đến ~200oC chỉ trong khoảng thời gian rất ngắn ~ 9-20p ( tùy loại cafe, tùy kiểu rang, máy rang) thì đòi hỏi máy rang phải tốt, nhiệt nạp vào rất cao và ổn định, tốc độ đảo hạt, lồng quay, luồng gió nóng trong lồng luân chuyển tốt... thì hạt cafe mới có thể không bị cháy canh, chín đồng đều... cần máy rang có cấu tạo lồng thép cực tốt, hệ thống thiết kế luân chuyển gió chuẩn... do đó máy rang chuyên nghiệp tốt cực đắt, giá máy rang 10kg/mẻ thường phải ~ 20k$, nếu nhập về Việt Nam chắc rơi vào khoảng 40k$, ở Việt Nam cũng có nhiều nơi sản xuất máy rang, nhưng chất lượng với giá thành chỉ cùng lắm = 20-30% của thế giới.
Nhưng dù máy rang có tốt đến mấy mà người rang không có kiến thức tốt phân tích các mẫu hạt café tươi - green bean - để từ đó điều chỉnh phương pháp rang = profile roast - hợp lý để phát huy hết ưu điểm về mùi, vị của từng loại cà phê khác nhau trên thế giới thì cũng chỉ như 1 cái kiếm sắc đặt vào tay 1 tên lính quèn.
Và máy rang xịn mấy, người rang giỏi mấy mà dùng café tươi chất lượng kém thì cũng không thể rang được ra café pha ngon được.
Muốn có một ly cà phê ngon đến miệng người uống thì cần phải chất lượng từ khâu sản xuất đến cách pha chế cuối cùng.
(Nguồn: Internet)
Cho nên khâu cuối cùng để các bạn có 1 ly café ngon là phải biết phối trộn các loại café lại với nhau. Mình sẽ hướng dẫn các bạn phối trộn như sau:
Hiện tại thông dụng nhất là 3 loại café: Moka, Arabica và Robusta. Với loại moka thì nó có vị chua nhiều nên rất kén người uống, nói chung là rất khó uống, loại này bán ra thị trường chậm lắm, nên mình khuyên là không nên pha loại này vào. Còn 2 loại Arabica và Robusta thì đối với các bạn trộn để dùng chop ha máy thì các bạn nên pha theo tỉ lệ: 70% Robusta và 30% Arabica; Đối với pha phin thì khác, gu của việt nam khi uống pha phin là đồi hỏi phảm đậm đà, lượng caféin nhiều sẽ làm khách hàng thoả mãn, nên tỉ lệ trộn phù hợp nhất là 90% Robusta và 10% Arabica, 10% Arabica là để tạo vị thơm, giúp ly caafe đầy đủ các yếu tố: mùi, màu và vị.
Uống café là văn hóa thưởng thức ẩm thực, do vậy nó rất phong phú và đa dạng từ cách chế biến và thưởng thức.
Bẩn hay sạch, ở dây chúng ta đang bàn đến cả nghĩa đen và bóng, tức là uống vào có hại cho sức khỏe từ các chất "bẩn" . Còn văn hóa uống tẩm bơ, muối là của người Pháp, chứ khôg phải là do Việt Nam nghĩ ra, cái đó sẽ là sạch nếu tẩm đúng loại bơ, muối, tẩm đúng cách, đúng thời điểm nào lúc rang... để khi pha café không ra các chất có hại cho sức khỏe, còn sẽ là “bẩn” nếu ngược lại.
Nhiều vùng họ còn trộn cả hạt dẻ, hồi, tiêu vào bột café và ngay cả hiện tại phong cách espresso vẫn có nhiều người uống kèm caramel, vanila, hạt dẻ....
Về cơ bản, do dùng café "bẩn" và rang kém, rang đến cháy thành than nên hạt café rang xong hết mùi và chỉ có khét, do đó mới phải tẩm hương liệu.
Còn thời xưa Pháp rang tẩm bơ và chút muối, cũng với lý do là hồi đó kĩ thuật rang chưa giỏi, máy móc khoa học chưa tiên tiến nên không giữ được hương và vị có trong hạt café, và với cách pha French Press hợp với cách rang cà phê gần cháy, ra dầu, khi đó hương vị đã bốc hơi gần hết, đường bị nhiệt độ cao caramel hóa hoàn toàn, muối trong hạt café cũng không còn, uống rất đắng, nhưng đượm mùi caramel.
Quan trọng nhất là phong cách Pháp rang café, tẩm bơ trong quá trình rang chứ không phải là tẩm bơ sau khi rang như bây giờ, còn caramel họ không tẩm nhé, vì cách rang đến điểm mầu Full French thì đường đã được Caramel hóa hết, rất thơm mùi caramel không cần tẩm, nhưng chỉ cần sai sót vài giây thôi, thì toàn bộ thành than hết và không còn mùi Caramel, chỉ có mùi khét carbon, mà hầu như các lò rang Việt Nam đều rang thành carbon nên buộc phải tẩm Caramel sau khi rang để có được mùi giống người Pháp rang hồi xưa.
Các bạn thử chưng nước màu thì biết, nếu để đường trên lửa nóng quá vài giây thì nó cháy thành than khét lẹt chứ không còn là caramel đâu, lúc đó ăn vào rất độc hại, gây ung thư.
Đừng có ai nói người Pháp dậy Việt Nam rang tẩm caramel, và cũng đừng có nói họ tẩm hương liệu... họ chỉ tẩm duy nhất bơ và chút muối thôi, nhưng là tẩm trong quá trình rang, cái này chưa người Việt Nam nào sản xuất được máy rang café nào mà tẩm được bơ trong quá trình rang để ra café ngon nhé.
Hãy cứ rang mộc, các bạn cứ thưởng thức café rang mộc đi để xem nó tuyệt vời đến cỡ nào.
(St)
Tham khảo: Phần mềm quản lý nhà hàng, phần mềm quản lý quán café
